Spécialité de l'Yonne, en Bourgogne, le Saint-Florentin est un fromage au lait de vache, à la pâte légèrement salée et au grain très fin, qui se consomme le plus souvent frais. Sa taille est celle d'un camembert. On peut le tartiner, en l'agrémentant de fines herbes ou d'épices. En cuisine, il peut rentrer dans la composition de nombreuses recettes salées, voire sucrées, telles que verrines, veloutés ou gâteaux.
Quand il est frais, il est blanc et sans croûte. Son goût, doux et acidulé, s'affirme rapidement. Il peut également se déguster affiné, après quelques semaines en cave humide et un lavage régulier de sa croûte à l'eau salée. Il devient alors beaucoup plus corsé, son parfum gagne en puissance, et il se recouvre d'une légère croûte beige orangé.
Une partie de la production de ce fromage de caractère était autrefois commercialisée à Saint-Florentin, ce qui lui a valu son nom. Il est moins fabriqué aujourd'hui, et se diffuse essentiellement dans sa région natale.